dimanche 8 décembre 2013

Le divin petit canard...

Parce qu'il n'y a pas que la dinde à se farcir, si pour fêter la naissance du Divin Enfant on se faisait un canard? Ohohoh, je vous vois venir là, mais je parle d'un canard en chair et en os (enfin, façon de parler car arrivé jusqu'à moi ce n'est plus qu'un morceau de viande inerte).
A Noël on voit à profusion dans les rayons frais du foie gras.Il ne faut pas oublier que pour les avoir, c'est qu'il a fallu une grande quantité de matière première à la base : le canard (ou l'oie)! Et comme il n'y a pas que du foie dans le canard mais aussi des beaux magrets, on ne va pas gâcher ces laissés pour compte qui ne demandent qu'à être cuisiner. Ils méritent bien un habit de fête non? La douceur de l'orange, la subtilité du thé, le réconfort des épices propres à cette période de Noël et la petite pointe d'amertume apporté par les endives, ce plat a tout d'un grand.

Magret de canard au thé fumé et endives braisées à l'orange


Pour 8 personnes
3 beaux magrets de canard
1 sachets de thé Lapsang souchong
4 cuillères à soupe de sauce soja
4 oranges non traitées
4 cuillères à soupe de miel
30 g de gingembre frais
1 bonne cuillère à café de mélange 4 épices
60g de beurre
8 endives
Sel & poivre

Faire infuser le thé 5 minutes dans 40cL d'eau chaude. Retirer les sachets et ajouter le miel, la sauce soja, le gingembre pelé et râpé, le jus de deux oranges et le mélange 4 épices. Porter le tout à petite ébullition et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer et laisser refroidir.
Inciser la peau des magrets de canard et les poser côté peau dans un plat creux. Verser dessus la marinade et laisser reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, retirer la base des endives et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Zester les deux oranges restantes et les presser.
Simultanément: 
Dans une poêle à fond épais ou une cocotte, faire fondre le beurre et y déposer les endives les unes contres les autres, face en bas.Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
Dans une cocotte en fonte, faire cuire les magrets 10 minutes sur feu vif. Jeter le gras de cuisson et poursuivre la cuisson 2 minutes coté chair à feu moyen
Après les 5 minutes de cuisson des endives, verser le jus d'orange et les zestes dans la poêle. Laisser encore mijoter 15/20 minutes. Il faut que les endives deviennent fondantes.
Au terme de la cuisson de la viande, la retirer du feu et la laisser reposer dans une assiette. Remettre le feu vif sous la cocotte et poursuivre la cuisson de la marinade encore 5 minutes avant d'y remettre les magrets pendant 2 minutes. Enfin, retirer les magrets du feu et les laisser reposer 5 minutes avant de les découper en tranches fines.
Servir les magrets avec les endives braisées et napper le tout de la sauce épicée et décorer de zestes d'orange.
Accompagner avec un verre de Saint-Estèphe.

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