dimanche 6 juillet 2014

Aider à écosser les petits pois...

"C'est facile, d'écosser les petits pois. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s'ouvre, docile, offerte. Quelques-unes, moins mûres, sont plus réticentes -une incision de l'ongle de l'index permet alors de déchirer le vert, et de sentir la mouillure et la chair dense, juste sous la peau faussement parcheminée. Après, on fait glisser les boules d'un seul doigt. La dernière est si minuscule. Parfois, on a envie de la croquer. Ce n'est pas bon, un peu amer, mais frais. (...) On passe les mains dans les boules écossées qui remplissent le saladier. C'est doux; toutes ces rondeurs contiguës font comme une eau verte tendre, et l'on s'étonne de ne pas avoir les mains mouillées."
Philippe Delerm "La première gorgée de bière..."

Je dois avoir des gènes anglo-saxons pour aimer certains mélanges improbables. Quand on évoque le velouté de petits pois à la menthe à un français qui ne connaît pas, il va tout d'abord faire une grimace comme lorsqu'on parle de cuisse de grenouille à un anglais. Combattons nos a priori: la seule chose que nos voisins outre-manche ne savent pas cuisiner, c'est la viande rouge. Inutile de demander une viande saignante, au mieux, on l'aura à point.
J'ai toujours servi et goûté la soupe de petits pois à la menthe froide (dans ma petite tête, la menthe est associée au mot "froid", hormis pour le thé à la menthe).Pour jouer sur les contrastes je parsème un mélange de lardons et d'échalotes encore un peu chaud. Il faudra que je teste la recette de Dorian, chaude et avec un oeuf mollet, qui m'avait mis l'eau à la bouche il y a quelque temps.


Velouté de petits pois à la menthe, confit d'échalotes et lardons.


Pour 4 verrines
Environ 300g de petits pois écossés (ça fonctionne aussi avec des petits pois congelés)
1/4L de bouillon de volaille
10 cL de crème fraîche
Une pincée de sucre
5 grosses feuilles de menthe
2 échalotes
1 petite barquette d'allumettes de lardons fumés

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille. Ajouter les petits pois et le sucre, et laisser cuire 10 minutes.
Égoutter les petits pois au dessus d'un récipient pour garder l'eau de cuisson et tremper les petits pois dans de l'eau glacée.
Les mixer avec la crème et les feuilles de menthe, puis ajouter petit à petit de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Au dernier moment, faire revenir les lardons et les échalotes dans une poêle.
Verser le velouté dans des verrines et disposer une ou deux cuillères du mélange lardons/échalotes.